Tartare de Canard & Estragon

Pour 4 personnes


Ingrédients

1 filet de canard (ou magret)

3 CS de vinaigre au Pinot Noir

2 CS de moutarde à la violette (optionnel)

3 CS d'huile de pépin de raisin

1 branche d'Estragon

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Sel / Poivre

1 tranche de pain de mie


Etapes
  1. Enlever la peau du canard, puis la faire à feu très doux dans une poêle.

  2. Réaliser un tartare au couteau avec le canard (tailler en dés de moins d'un centimètre).

  3. Disposer le canard dans un saladier, verser dessus l'huile de pépin de raisin. Bien remuer (pour éviter que la chaire ne sèche). Ajouter quelques pincés de piment d'Espelette (à votre convenance) puis réserver au frais.

  4. Tailler en dès de la même taille que le canard le pain de mie. Puis les faire revenir 1min dans la poêle avec la graisse de canard. Saler/poivrer. Les dégraisser sur du papier absorbant. Finir la cuisson au four à 180° environ 3min. Laisser refroidir.

  5. Prélever environ 6 feuilles de votre branches d'estragon (éviter la tige qui apporte de l'amertume), puis les hacher.

  6. Mélanger ensuite, l'estragon, la moutarde, puis le vinaigre avec le canard. Saler/poivrer. Rectifier l'assaisonnement en fonction de vos préférences.

  7. Disposer dans des verrines. Ajouter une pincée de fleur de sel.

  8. Servir.

NB : si vous ne trouver pas de moutarde à la violette, vous pouvez utiliser une moutarde au miel, ou alors juste un jaune d'œuf pour lié le tartare.